Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku. Na dochutení výrobku sa podiela pre každý druh dreva špecifická aróma dymu.
Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy. Pripravili sme pre Vás najdôležitejšie rady a tipy, ako pri údení klobás postupovať. Výsledkom bude obľúbená mäsová lahôdka s nezameniteľnou vôňou a slanou chuťou.
Príprava pred údením
Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Inšpirovať sa môžete našim overeným receptom na domáce klobásy pripraveným expertmi.
Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Ideálne je nechať výrobok odpočívať zhruba pol dňa.
Priebeh údenia
Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia. Skôr, ako začneme, je však potrebné premyslieť si, aké drevo zvolíme, pri akej teplote budeme údiť a ako dlho klobásy ponecháme v udiarni.
Aké drevo zvoliť na údenie?
Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo – tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Tieto dreviny totiž obsahujú veľké množstvo živice, kvôli ktorej by mäso získalo nepríjemnú pachuť.
Drevo vyberáme podľa druhu použitého mäsa:
- Hovädzie mäso – dub, jabloň, vlašský orech
- Bravčové mäso – javor, dub, jabloň, hruška
- Divina – hruška, vlašský orech
- Hydina – javor, hruška alebo jabloň
Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný. Použité drevo musí byť suché.
Aká je správna teplota na údenie?
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Vo všeobecnosti však platí, že čím dlhší je čas údenia, tým vyššiu trvanlivosť výrobku získate.
Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom. Čo je pre každý druh údenia charakteristické?
Údenie studeným dymom
V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka – dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku. Výrobok v procese údenia stratí časť svojej hmotnosti, no získa pekné, rovnomerné sfarbenie.
V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 – 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 – 25 °C. Následne pokračujeme s údením.
Údenie teplým dymom
Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia – dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny. Do výrobku pri vyššej teplote nepreniká také veľké množstvo destilačných zložiek dymu, a tak dochádza k menšej strate hmotnosti ako pri údení za studena.
Údenie horúcim dymom
V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok. V závislosti od veľkosti produktov sa dĺžka údenia pohybuje od 1 do 3 hodín.
