Solenie mäsa predstavuje jednu z najstarších metód konzervácie, ktorá zabraňuje tvorbe mikroogranizmov spôsobujúcich jeho kazenie. Procesom prenikania soli naše mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu a zmení sa tým aj jeho samotná chuť, šťavnatosť a konzistencia. Práve preto by sme si na celom procese solenia mali dať záležať. Náš návod na solenie mäsa od odborníkov vám v tom zaiste pomôže.
Poznáme dva druhy solenia – na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi. Poďme si ich postup podrobnejšie rozobrať v nasledujúcich riadkoch.
Solenie na sucho
Mäso je dôkladne nasolené a potom umiestnené na regály na sušenie. Po 2 – 3 týždňoch sú kusy mäsa znovu solené a položené späť na police.
Solenie mäsa je potrebné vykonať dvakrát. Časť soli sa z prvého solenia odstráni spoločne s vodou, ktorá vychádza z mäsa. Preto je nutné tento proces opakovať, aby sa do výrobkov dostala všetka soľ. Druhá dávka tiež urýchľuje difúziu, pretože prvá aplikácia už prenikla povrchovými vrstvami mäsa. Ak sa veľké kusy mäsa solia iba raz, vyfarbenie výrobku v povrchovej vrstve je často celkom slabé a až druhá dávka nám pomôže vytvoriť intenzívnu farbu.
Solenie nástrekom
Lák na nástrek si pripravíme tak, že 220 až 240 g soli doplníme na 12 dl vodou a necháme asi 20 minút zvariť. Niekto pridáva aj trochu korenia, saturejku aj cesnak.
Čistý rôsol dvakrát precedíme cez husté plátno a necháme vychladiť na teplotu 4 až 6 °C. Vychladený rôsol vstrekujeme do svaloviny a jednotlivé vpichy ihlou rozmiestňujeme 20 až 25 mm od seba šachovito, tak aby sme do 10 kg mäsa nastriekali 1 liter láku.
Po nasolení zalejeme mäso lákom s teplotou 4 až 6 ° C, v ktorom ho necháme 24 lepšie však 36 hodín odležať. Lák na zaliatie pripravujeme tak, že v 10 litroch vody rozpustíme 1,30 kg kuchynskej soli, necháme 20 minút povariť, precedíme cez husté plátno a necháme vychladnúť. Pokiaľ solíme nastrekovaním, nesmieme prechovávať použitý lák kontaminovaný mäsovou šťavou do druhého dňa.
Kombinované solenie
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme do čistých kameninových nádob. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy mäsa ukladáme vedľa seba, aby bol v nádobe minimálny priestor.
Celková dávka soli má byť 0,3 kg na 10 kg mäsa, mäso po určitom čase uvoľní vodu, ktorá zaplní samotnú nádobu s mäsom. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lakom pripraveným v pomere 10 l vody na 1,5 kg soli. Lák prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom, a zaťažíme.
Lák pre istotu vždy skontrolujte. Zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý a číry. Zlý lák je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Dobre nasolené mäso vydrží v chlade 3-6 mesiacov.
Solenie v náleve
Najobvyklejší postup solenia lákom spočíva v príprave roztoku chloridu sodného s koncentráciou okolo 20 – 24 %, čo je takmer nasýtený roztok soli. 300 alebo 200 kg mäsa je preliate 100 litrami koncentrovaného láku.
Láky sú uchovávané pri teplotách do 4 °C. Soľné láky sa pripravujú stále čerstvé, alebo je možné použiť tzv. „živý“ rôsol. Pokiaľ sa do lákov po dobu 1 – 2 dní nevkladá žiadne mäso, je potrebné rôsol premiešať.
V priemere na každý kilogram mäsa vloženého do láku sa počíta s 2 – 2,5 dňa na presolenie. Do lákov by mali byť vkladané kusy mäsa s rovnakou veľkosťou pri rovnakej teplote.