Solenie je zložitý proces, ktorý pozostáva z viacerých fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Už len samotný spôsob solenia mäsa ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a konzistenciu. Preto je dôležité, aby sme celému procesu solenia venovali zvýšenú pozornosť.
Intenzitu a stálosť vyfarbenia mäsa zabezpečuje dusitan alebo dusičnan sodný. Do zmesí sa pridáva aj kyselina askorbová alebo izoaskorbová, avšak, vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli. Na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín
Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty. Na rýchle solenie mäsa sa používa dusitanová zmes.
Prečo je správne solenie mäsa podstatné
Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie. Spočiatku šedé mäso sa po osolení krásne sfarbí doružova.
Postup solenia mäsa
- Na solenie, obzvlášť na dlhodobé naloženie mäsa, používame opracované čerstvé mäso zbavené krvných zrazenín, pomliaždených miest a časti s vpichmi.
- Upravené časti mäsa vychladíme na vnútornú teplotu + 2 °C až + 4 °C.
- Používame úplne čisté, umývateľné nádoby, najlepšie z nehrdzavejúcej ocele, vhodných plastov či kameninové.
- Na solenie mäsa používame soliace zmesi uchovávané v suchom prostredí nie však dlho skladované, s normovaným množstvom dusitanov.
- Lák sa odporúča pred použitím prevariť. Pred zaliatím mäsa alebo nástrekom rôsol dokonale vychladíme najlepšie až tesne pod 0 °C.
- Pre lepšiu istotu, že sme neprekročili povolený obsah maximálne 100 ml dusitanov v 1 kg hotového výrobku, používame pri solení výhradne dusitanovú zmes.
- Priebeh nasoľovacieho procesu musíme pravidelne kontrolovať, aby sme zabránili chybám vyfarbenia, alebo dokonca skaze suroviny.
Ako preniká soľ do mäsa?
Tento proces nazývame difúzia a vzniká vtedy, keď na seba navrstvíme dva roztoky s rôznou koncentráciou soli tak, aby nedošlo k ich premiešaniu. Oba roztoky sú od seba oddelené tzv. polopriepustnou membránou. Voda preniká smerom k oblastiam s vyššou koncentráciou soli, naopak soľ preniká smerom do priestorov bez soli.
Difúzia závisí od teploty prostredia a najrýchlejšie prebieha práve na začiatku solenia, kde je rozdiel v koncentrácií soli na povrchu mäsa a vo vnútri najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje.
Spôsoby solenia
Poznáme 2 základné druhy solenia – suché a mokré. V procese suchého solenia nasypeme soľ rovnomerne na celý povrch. Pri mokrom solení sa mäso zalieva pripraveným lákom. Podrobné postupy prípravy solenia nájdete v našom článku o spôsoboch solenia mäsa.
Solenie na sucho
Ide o bežný postup aplikácie soli a ďalších prídavných látok na mäso s kosťou aj na vykostené kusy.
Pri solení vykosteného mäsa sa používa aplikácia soli na povrch mäsa a umiestnenie osolených kusov tesne vedľa seba do nádob. Vykostené mäso tiež môžete umiestniť do miešačky alebo tumblera. Prídavné látky sa odvážené pridávajú na základe množstva mäsa. Miešanie trvá pri teplote 0 až +3°C a musí byť veľmi opatrné, aby nedošlo k spomaleniu sušenia. Rýchlejší prienik prídavných látok do mäsa môžete docieliť aplikovaním prerušovaného vákua.
Solenie nástrekom
Najrýchlejší spôsob presolenia je práve nástrekom láku injekčnou striekačkou v malých dávkach do svaloviny.
Kombinované solenie
Pri kombinovanom solení rovnomerne posypeme mäso soľou, vložíme ho do nádoby s tenkou vrstvou soli a voľný priestor v nádobe zalejeme lakom.
Podľa veľkosti kusov mäsa trvá nasolenie 1-5 týždňov. Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso na spodku umiestnime nahor a opačne.
Solenie v náleve
Pri solení lákom nie je soľ aplikovaná priamo na povrch mäsa, ale mäso je umiestnené do láku na určitú dobu. Soľ z láku prestupuje do mäsa. Samozrejme čím väčšia časť mäsa, tým je dlhší čas presolenia.
Soľ a dusitan sa pridávajú do láku zakaždým, keď sa vkladá mäso. Ak sa neudržuje koncentrácia soli a dusitanu, môžu dominovať nežiaduce kmene baktérií. Medzi jasné znaky kazenia laku patrí pena na hladine alebo zápach a prítomnosť mazu.