Radi by ste si pripravili tlačenku hodnú majstra mäsiara v domácom prostredí? Máme pre Vás podrobný recept na prípravu tohto lahodného voňavého pokrmu. Ide o tradičný, rokmi overený postup z receptáru skúseného experta na prípravu zabíjačkových špecialít, pána Petra Nosáľa. Zvládnete ho však aj v domácich, technicky a priestorovo obmedzených podmienkach. Pustime sa do toho!
Ingrediencie na 6 kg tlačenky
- Bravčová hlava 2 polovice
- Bravčové koleno 2 ks
- Bravčové jazyky 2 kg
- Bravčové srdcia 1 kg
- Bravčové kože 1-2 kg
- Soľ
- Koreninová zmes
Ďalej potrebujeme:
- Bravčový (hovädzí) denník/žalúdok
- Sieťka na varenie
- Teplomer na meranie teploty vody
- Mlynček na mäso
- Väčší hrniec
Postup
1. V prvom kroku si predpripravíme zmes na tlačenku. Všetko mäso (bravčovú hlavu, kolená, srdcia, jazyky a kože) umyjeme a uvaríme v osolenej vode, až kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Mäso musí byť mäkké, aby bola tlačenka jemná a ľahko sa konzumovala.
2. Mäso očistíme. Odstránime chrupavky, mastné a krvavé časti. Tmavé časti mäsa môžeme zomlieť a použiť pri príprave domácich jaterníc. Jazyky ošúpeme (očistíme) od vrchnej kože.
3. Mäso nakrájame na dlhé, tenké rezance. Z koží odoberieme zhruba 250 gramov, tiež ich nakrájame na dlhšie, asi 2 milimetrov hrubé plátky a pridáme k mäsu. Následne do zmesi pridáme koreniny podľa chuti.
4. Aby hmota držala pohromade, pripravíme si zo zvyšku koží (500 – 750 gramov) spojku. Kože pomelieme v mlynčeku na mäso na 2. šajbe a následne rozmiešame vo vývare z mäsa. Zmes by mala dosiahnuť konzistenciu podobnú smotane – nemala by byť príliš riedka, no ani hustá. Pripravenou zmesou zalejeme nakrájané kusy mäsa a všetko poriadne premiešame.
5. Pripravenou zmesou plníme hovädzie denníky tak, aby sme dosiahli požadovanú veľkosť.
6. Konce denníka starostlivo previažeme hrubším špagátom.
7. Tlačenku vložíme do sieťky na varenie, aby sa neopierala o dno hrnca, a varíme zhruba 90 minút pri teplote 86 °C.
Tip experta: Teplota vody nesmie prekročiť 90 °C! Tlačenka by sa pri príliš vysokej teplote mohla rozpadnúť.
8. Po uvarení tlačenku vyberieme a dáme na 5 minút zachladiť do studenej vody. Tlačenku neprepichujeme. Počas chladenia ju môžeme občas pootočiť, aby sa jednotlivé suroviny rovnomerne rozložili v denníku. Prepichnutím by nám vytiekol vývar z koží spolu s rozpusteným tukom. Vývar z koží nám po stuhnutí drží jednotlivé zložky tlačenky pokope, čo je veľmi dôležité a zabránime tým rozpadaniu tlačenky po nakrájaní.
9. Aby tlačenka dosiahla požadovanú formu, zaťažíme ju doskou a necháme odležať.
Tip experta: Ak chceme predĺžiť trvanlivosť tlačenky, môžeme ju na druhý deň po odležaní mierne zaúdiť.
10. A takto vyzerá už hotová, voňavučká tlačenka podľa receptu pána Nosáľa. Želáme Vám dobrú chuť!
