Slováci sú známi svojou láskou k tradíciám, ku ktorým jednoznačne patrí aj zabíjačka. Nielen, že sa pripravujú chutné domáce pokrmy, ale je to čas, kedy sa stretnú a spoločne zabavia rodinní príslušníci a priatelia.
Pokiaľ ste dostali chuť na domáce klobásky, slaninku či tradičnú zabíjačkovú kapustnicu, no neviete, čo všetko vám k tomu treba, v tomto článku vás prevedieme nielen samotnou výrobou, ale aj kompletnou prípravou a v neposlednom rade celým legislatívnym procesom.
Ohlásenie zabíjačky
Aj zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Ohlásiť je potrebné každú zabíjačku, a to na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však trošku líšia.
Ošípanú máte už doma
Ak ste ošípanú vychovali sami, musíte ju zaregistrovať. Úrad vám pridelí registračné číslo, ktoré použijete pri ohlásení zabíjačky, ale aj pri kúpe ďalšej ošípanej. Na stránke Štátnej veterinárnej a potravinovej správy sa nachádza formulár pre registráciu chovu, ktorý po vyplnení stačí odoslať poštou na adresu ÚPZ Žilina, Rosinská cesta 12, 010 08 Žilina.
Týmto spôsobom sa zaregistrujte len v prípade, ak chováte ošípanú na domácu spotrebu (takýto typ chovu sa označuje ako “D”). Na jednu adresu a rodné číslo sa takto môže registrovať iba jeden chov, v ktorom smie byť jedna ošípaná. Pokiaľ si každú ďalšiu ošípanú chcete zakúpiť, nahlasovať ju už bude chovateľ, od ktorého ju kúpite.
Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15:00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1000 eur.
Prasa si chcete kúpiť
Nezáleží na tom, či si kúpite dochovanú ošípanú, alebo menšie prasiatko, ktoré si chcete sami vykŕmiť, akonáhle sa u vás doma ocitne ošípaná, ste chovateľ. To znamená, že sa budete musieť zaregistrovať a vyplniť dva formuláre. Prvý slúži opäť na registráciu chovu, no a druhé tlačivo vypĺňate, keďže chcete ošípanú kúpiť na domácu spotrebu. Registračný formulár sa odosiela na ÚPZ Žilina a o druhý sa postará predajca. Vytlačte si ho však dvojmo a kópiu si uchovajte.
Aj v tomto prípade nezabudnite zabíjačku nahlásiť aspoň deň vopred na príslušnom RVPS.
Odoberte vzorku
Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením sa rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete, spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom do príslušnej RVPS, či na iné miesto zberu vzoriek. V prípade, že potrebujete detailné informácie, neváhajte kontaktovať RVPS, kde vám odborníci všetko potrebné vysvetlia.
Dajte pozor, aby zviera netrpelo
Či už ide o domácu zabíjačku, alebo veľkochov, zviera nesmie byť vystavené utrpeniu, strachu ani trvalej bolesti. Zákon o veterinárnej starostlivosti, ktorý sa vzťahuje aj na domácu zabíjačku, upravuje podmienky usmrtenia. Aby ste teda zabránili utrpeniu, prasa by malo byť pred zabitím omráčené, teda v bezvedomí.
No a keďže ide o zabíjanie zvieraťa pre súkromnú domácu spotrebu, tieto produkty môže spotrebovať iba chovateľ a jemu blízke osoby. Nesmiete ich uvádzať na trh za účelom predaja pre konečného spotrebiteľa a nemali by ste produkty dať ani susedovi, ktorý vám ochotne prišiel pomôcť.
Čo potrebujete na zabíjačku
Príprava na zabíjačku chvíľu trvá, o čom svedčí aj legislatívny proces. Okrem toho je však potrebné pozháňať aj všetko potrebné náradie, ingrediencie či rôzne doplnky. A veru, nie je toho málo. Nestačia len dobre nabrúsené a kvalitné nože či pílky. Je potrebné pripraviť aj lano, vedrá, sekáče, hrnce, kotlík, horák na opaľovanie srsti, koryto či kladku na zavesenie zabitého prasaťa. A všetko, samozrejme, záleží od toho, aké produkty máte v pláne vyrábať. Na konci článku nájdete aj inšpirácie na výrobu chutných zabíjačkových pokrmov.
Priebeh domácej zabíjačky
Po splnení všetkých legislatívnych krokov, pripravení náradia a celej organizácii, môžeme prejsť k samotnému zabíjaniu. Prasa by v deň zabíjačky malo byť vylačnené, no k dispozícii by malo mať dostatok vody. Celý proces zabíjania radšej nechajte na mäsiara, prípadne niekoho, kto už má dostatočné skúsenosti. Predídete tak nepríjemnostiam, ktoré môžu nastať. Mali by ste myslieť aj na oblečenie, pretože pri zabíjačke je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa zašpiníte. Odporúčame použiť aj pogumovanú zásteru, ktorá nepresiakne.
Zviazanie a omráčenie
Ako už bolo spomínané vyššie, ošípanú je potrebné najskôr omráčiť. Predtým ju však treba zviazať. K zadnej nohe priviažte povraz, ktorý sa zachytí dvomi slučkami. Pomocník počas samotnej porážky trhne za povraz, na čo si ošípaná kľakne a vtedy môže byť omráčená. Prasa omráčením stratí vedomie a stane sa necitlivým. Na omráčenie sa najčastejšie používa jatočná pištoľ, ľudovo označovaná aj pukal. Omračovanie úderom do tyla je zakázané! Prasa tento akt len ochromí a plne cíti bolesť.
Zabíjanie a vykrvenie prasaťa
Následne by zviera malo ležať na pravej strane. Pokiaľ sa tak nestalo, prevrátťe ho. Je dôležité, aby samotné zabitie prebehlo rýchlo a správne. Správnym vykrvácaním sa získa mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k jeho kvalite. Čas medzi omráčením a vpichom noža by nemal presiahnuť 20 sekúnd. Môže totiž nastať krvácanie do vnútorných orgánov.
Mäsiar bude opäť potrebovať pomocníka. Ten si kľakne do slabiny zadnej nohy a mäsiar po zdvihnutí ľavej nohy vykoná vpich v krčnej oblasti, čím sa prerušia tepny. Krv je potrebné okamžite zachytiť a za neustáleho miešania zlievať do vedra, aby sa predišlo jej zrazeniu.
Akonáhle krvácanie prestáva, je potrebné dvíhať a spúšťať ľavú nohu, aby ste získali čo najviac krvi. Keď sa nazrážajú jemné vlákna fibrínu, krv už netreba miešať. Stačí ju precediť a skladovať v chlade. Krv predstavuje približne 3 % celkovej hmotnosti zvieraťa.
Čistenie prasaťa
Veľmi dôležitým krokom je zbaviť prasa štetín a pokožky. To sa najčastejšie robí sparením. Najvhodnejšia teplota vody má okolo 60 °C. Správna teplota zaručí, že sa štetiny uvoľnia a pokožka sa dá ľahko odstrániť. Doba parenia by mala byť 3 až 5 minút.
Ošípané sa zvyčajne paria v koryte a v celosti. Do prázdneho koryta uložte dve dlhé reťaze, vložte do neho prasa a položte ho na chrbát. Prasa sa odporúča posypať kolofóniou a obliať vodou. Pomocou reťazí ho prevráťte, opäť posypte a oblejte. Pohybujte reťazami po tele, vďaka čomu strhnete pokožku aj so štetinami.
Dajte si záležať na dôkladnom očistení aj na hlave, okolo očí, rypáku, podbrušku a na nohách.
Na dočistenie použite buď škrabky, ruky, alebo môžete prípadné nedostatky opáliť horákom. Prasa nakoniec umyte studenou vodou.
Vyvrhnutie
Neodmysliteľným krokom je vybratie všetkých vnútorností. To sa nazýva vyvrhnutie. Je dôležité ho vykonať správne, aby sa svalovina nekontaminovala baktériami. Prasa zaveste za zadné nohy. Tie musia byť roztiahnuté. Kožu narezávajte od ritného otvoru (nezabudnite opláchnuť konečník) smerom k chrupavke hrudnej kosti.
Druhým krokom je rez svalovinou medzi stehnom a panvovou sponou, pričom odstránite pohlavné orgány. Vyberte močový mechúr, vyprázdnite ho a obrežte konečník s malým zvyškom kože. Koncové črevo zauzlite a vyberte spolu s črevami, žalúdkom, od ktorého oddeľte pažerák, a slezinou.
Posledný veľký rez prechádza pozdĺž hrude až ku koncu čeľuste. Rozrežte bránicu, oddeľte pečeň so žlčníkom, pľúca, srdce a pažerák s jazykom. Obličky vyberiete z tukového obalu po narezaní sadla nad obličkami. Vnútornosti osprchujte (oplachovanie v nádobe je nevhodné) a odložte bokom. Telo dočistite nožom a opláchnite studenou vodou.
Varenie vnútorností
Pred samotným rozobratím prasaťa je vhodné rozdeliť a pripraviť vnútornosti na ďalšie použitie. Z každej vnútornosti treba v prvom rade odstrániť nevhodné časti. Jazyk zbavte mandlí, z obličiek odstráňte tuk a vykrojte močovody, žlčník oddeľte od pečienky, zo srdca odstráňte aortu, blany a tuk. Nezabudnite všetko dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou. Slezinu a obličky nechajte polhodinu postáť vo vode a až potom opláchnite.
Vnútornosti sa varia oddelene. Je to dôležité, aby nedošlo k zafarbeniu vývaru z mäsa, ktorý je potrebný do rôznych výrobkov. Uvarte pľúca, srdce, slezinu a pažerák. Môžete k nim pridať aj krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností môžete neskôr zmiešať s vývarom z mäsa a túto zmes použiť na výrobu tlačenky či jaterníc. Pažerák po uvarení taktiež poslúži na výrobu jaterníc, preto si ho odložte. Vývar z týchto finálnych produktov už potom na záver poslúži na výrobu zabíjačkovej polievky.
Využitie čriev
Určite viete, že črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr poslúžia ako obaly na výrobu tlačenky, klobás či jaterníc. Pri ich spracovávaní je však potrebné postupovať veľmi opatrne, aby sa nepotrhali. Z hrubého čreva je možné sadlo odobrať aj ručne, no pri tenkom čreve je potrebné pracovať s nožom, a to veľmi dôkladne. Pri tenkom čreve odstráňte povrchové blany a vytlačte jeho obsah. Obrátťe ho, namočte do teplej vody a dôklade umyte. Vo vode zbavte črevo zvyškov a následne opláchnite v studenej vode. Po vyčistení črevá vyšlamujte – odstráňte vnútorné vrstvy čreva, ktoré slúžia na vstrebávanie živín.
Žalúdok obráťte, zbavte obsahu a dôkladne premyte. Otvor do žalúdku nesmie presiahnuť 5 centimetrov. Pokiaľ chcete využiť aj močový mechúr, zbavte ho obsahu, prepláchnite vodou a upevnite na háčik, kde ho natiahnete a nožom opatrne zbavíte blán. Po očistení ho zarežte najmenej na dĺžku 3 centimetre, naplňte vzduchom, zaviažte a zaveste. Keď vyschne, môžete ho odrezať od motúzu tak, aby krčok zostal dlhý najmenej 2 centimetre. Po sploštení a zložení ho skladujte v suchu.
Prírodné črevá si však môžete aj vopred zakúpiť, ak máte strach, že by došlo pri ich spracovaní k pretrhnutiu, alebo že ich nebude dostatok. Ak sa vám zas viac pozdávajú umelé črevá, nie je problém vopred zaobstarať ani tie.
Rozrobenie prasaťa
Po vypitvaní prichádza čas na rozobratie prasaťa. Najskôr ho treba rozpoliť, na čo vám bude treba ostrú sekeru, sekáč alebo mäsiarsku pílku. Pri polení dbajte na to, aby ste sekali čo najpresnejšie, najmä pri delení chrbtice. Presnými sekmi v kombinácii s rozrezávaním chrbtovej slaniny totiž čo najmenej poškodíte miechu, ktorá by mala zostať v celku. Chvostík by mal byť na ľavej strane. Hlavu rozpoľte čo najmenším počtom hladkých sekov. Obe polovice opláchnite studenou vodou.
Následnej začnite s delením samotných polovíc. Najskôr narežte stehno z vonkajšej strany kolmo na chrbticu medzi poslednými dvomi bedrovými stavcami. Po otočení je možné časti oddeliť. Bok oddelíte od karé a krkovičky tak, že začnete rezať nad panenskou sviečkovou, prejdete oblúkom cez rebrá k chrbtici až k prvému rebru. Teraz od boku odseknite karé a krk. Dĺžka rebierok by nemala byť pri krkovičke dlhšia ako 3 centimetre a pri karé 8 centimetrov. Na záver už len preseknite chrbitcu medzi tretím a štvrtým rebrom, čím oddelíte karé od krkovičky.
Aké pochúťky sa pripravujú na zabíjačke? Tie najlepšie
Okrem samotného chutného mäska, ktoré získate vďaka dôkladnej príprave, si môžete pripraviť aj rôzne delikatesy, na ktorých si zaručene pochutíte. Najčastejšie medzi ne patria jaternice, klobásy, krvavničky, tlačenka, huspenina a iné. Čo je vaša obľúbená zabíjačková pochúťka?
